Respectind reteta, aceasta paine nu are voie sa nu reuseasca !
Stiati ca?
...Drojdia care se dezvoltă în maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercială, Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit în mod
industrial pentru creşterea pâinii şi pentru fermentarea alcoolului.
Este o tulpină de drojdie iniţial izolată de pe coaja bobului de
strugure roşu şi apoi cultivată în regim intensiv (pe pat de azot)
pentru nevoile din alimentaţie. Dar nu este drojdia din maia.
În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida
milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate
metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză).
Procesul de fermentare tradiţională, adică pe perioade lungi de timp,
asigură o activitate metabolică ridicată şi permite apariția unei pâini
cu calităţi gustative superioare.
Lactobacillus
ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din
care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e
mai gustoasă decât cea cu drojdie comerciala, pentru că în ea se dezvoltă
(datorită lui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât
în cealaltă.
...si, mai stiati ca...?
...Pâinea cu maia nu îngraşă. De ce? Responsabil de îngrăşare este acidul fitic existent în bobul de grâu (implicit în făină). El este cel care împiedică asimilarea mineralor în organism. Dacă organismul nu poate să asimileze mineralele din mâncare, va da mereu semnalul de foame, până când va reuşi să îşi acopere necesarul. Maiaua dezactivează acidul fitic din pâine în proporţie de 67% şi astfel organismul are din nou capacitatea să asimileze corect mineralele şi vitaminele. Pâinea pare săţioasă, dar de fapt saţietatea vine de la celelalte mâncăruri de pe lângă pâine, de la care reuşim acum să preluăm ceea ce ne trebuie.
...Pâinea cu maia nu îngraşă. De ce? Responsabil de îngrăşare este acidul fitic existent în bobul de grâu (implicit în făină). El este cel care împiedică asimilarea mineralor în organism. Dacă organismul nu poate să asimileze mineralele din mâncare, va da mereu semnalul de foame, până când va reuşi să îşi acopere necesarul. Maiaua dezactivează acidul fitic din pâine în proporţie de 67% şi astfel organismul are din nou capacitatea să asimileze corect mineralele şi vitaminele. Pâinea pare săţioasă, dar de fapt saţietatea vine de la celelalte mâncăruri de pe lângă pâine, de la care reuşim acum să preluăm ceea ce ne trebuie.
Este
foarte uşor de digerat şi nu balonează, în comparaţie cu pâinea făcută
cu drojdie comercială, deoarece maiaua predigeră aluatul.
...Pâinea cu maia nu provoacă intoleranţă la gluten, iar pentru cei care déjà au dezvoltat forme uşoare, este complet acceptabilă. Puteţi citi aici şi aici articole de popularizare în limba engleză pe acest subiect.
...Pâinea cu maia este mai uşor suportată de diabetici. În urma multor studii efectuate în occident s-a ajuns la concluzia clară că pâinea cu maia ridică extrem de puţin nivelul zahărului în sânge (conform Journal of Cereal Science),
la oameni sănătoşi sau la diabetici, având un index glicemic mic. O
felie de 30 de grame are indicele 52, 1 gr grăsimi şi 20 gr
carbohidraţi. Conform studiilor nutriţionistului Montignac, cel cu dieta
care îi poartă numele, pâinea cu maia ar avea indicele glicemic de
34.
Sursa: www.atelierdepaine.ro
